Тест: кукуруза. Золотые зерна в банке

Содержание:

Простейшие
способы консервирования – сушка на солнце, соление, квашение или
сохранение при естественном холоде использовались людьми с давних
времен и остаются в почете в наши дни. Но консервы, которые появились
позднее, имеют два неоспоримых преимущества: они хранятся очень долго и
не требуют специальных условий хранения. Кукуруза относится к
натуральным овощным консервам, которые используют для приготовления
первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенностью
производства натуральных консервов является то, что овощи
предварительно не подвергают кулинарной обработке.

Кукуруза многоликая

На самом деле из кукурузы можно получать много чего. Например, муку и крупу, всевозможные сухие завтраки и глазированные хлопья. Отдельным пунктом выделяется попкорн, который готовят из особой лопающейся кукурузы. Из "царицы полей" добывают крахмал, глюкозу, спирт, масло. Кроме того, кукуруза – ценная фуражная культура, ее зеленую массу силосуют и направляют на корм скоту. Пригодно это растение и для производства биотоплива (метана). Есть и декоративная кукуруза, которую выращивают ради разноцветных зерен. Причем в одном початке чередуются зерна нескольких цветов. Такими початками после созревания и высушивания украшают кухни и прихожие. Кукурузу подразделяют на пять групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся. Для употребления в вареном виде и производства консервов используют сахарную кукурузу. Лидерами по выращиванию кукурузы являются США и Китай. Не смотря на это отечественных марок консервированной кукурузы довольно много.

Получение золотистых зерен в банке начинается с уборки урожая и
тщательной чистки початков от листьев обертки и "шелка". Для
консервирования используют кукурузу чаще с желтыми зернами, однако и
белые зерна приемлемы. Главное убирать ее в стадии молочной зрелости.
Если же собрать полностью созревшую "старую" кукурузу, консервированные
зерна получатся жесткими, твердыми, привкус крахмала или муки будет
ощутим. Далее следует мытье и бланширование – кратковременному
погружению в горячую воду. Затем початки необходимо охладить водой и
срезать зерна: ровненько, красивенько и аккуратненько. На этом этапе
важно отбраковать пятнистые зерна и зерна темного цвета. Полученные
зерна вновь моются, рассыпаются по банкам и заливаются заливкой. Состав
заливки не очень хитрый и многокомпонентный: вода, сахар и соль. Но
этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Главное
соблюдать пропорцию соли и сахара, иначе кукуруза может получиться от
вовсе не сладкой до зерен в сахарном сиропе. Наполненные зернами и
заливкой банки закатывают и стерилизуют. В банке кукурузных зерен
должно быть больше чем заливки: 60% от массы нетто должна составлять
именно кукуруза.

Стадии зрелости зерна. Различают их три. На первой стадии формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью и преобладанием в зерне растворимых веществ, которые поступают из листьев. Содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название – молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии нужно убирать кукурузу для консервирования. Вторая стадия – фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становиться вязким, воскообразным. Третья стадия называется стадией зрелости. На этой стадии происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования мы отобрали 7 марок кукурузы различных производителей.
Три марки из Украины, остальные гости из России, Таиланда, Франции. У
всех образцов оценили маркировку и упаковку, провели лабораторные
исследования и, конечно же, дегустацию. Тест кукурузы мы проводим не
впервые, тем интереснее посмотреть изменилось ли качество продукции.
Некоторые марки повторяются, некоторые попали в тест впервые. Что точно
изменилось с предыдущего тестирования – так это цена: увы, все дорожает.

Маркировка и Упаковка
Замечания по маркировке следующие. На этикетках Toredo и daucy не
удалось обнаружить координаты контактной организации в Украине.
Информация на банке daucy нанесена мелким шрифтом. В составе продукции
"Верес" не указана вода, состав Family явно не в порядке убывания (соль
и сахар указаны перед водой). Не обозначена масса основного продукта у
"Бабусин продукт" и Family.

Что касается упаковки, то с ключиком банка только у кукурузы daucy.
Такая упаковка несомненно удобнее, поскольку не требует присутствия
открывалки.

Бомбаж

Бомбаж является одним из распространенных дефектов консервов. Причины бомбажа могут быть разные. Так, при размножении и жизнедеятельности микроорганизмов банки вздуваются и крышка при надавливании не принимает нормального положения. Часто бывает, что вздувшаяся крышка "хлопает" при надавливании. Это результат неправильного закатывания банок. А неправильное закатывание банок не гарантирует безопасности содержимого. К бомбажу может привести ржавление банки изнутри, т.к. при этом образуется водород, который и "раздувает" банку. На самом деле потребителям не столько важна причина бомбажа, как следствие: консервированную продукцию с признаками бомбажа любого происхождения нельзя употреблять в пищу!

Лабораторные исследования
В лаборатории кукурузу проверили по нескольким показателям. В первую
очередь проверили массу нетто и массу основного продукта, т.е. кукурузы
без заливки. Полученные цифры сравнивали с заявленными на этикетках
значениями с учетом допустимого отклонения. В допустимое отклонение в
3% по массе нетто немного не попала кукуруза "Чумак", но поскольку этот
продукт собственно кукурузы (основного продукта) содержал с запасом, оценку не снижали.

Не смотря на то, что по ГОСТ 15877-70 из протестированных образцов
изготовлена только кукуруза "Бабусин продукт", мы все же решили
проверить массовую долю кукурузы и хлоридов. Хлоридов, т.е. соли в
кукурузе должно быть 0,8-1,5%. В эту норму попали "Чумак" и "Бабусин
продукт", остальные образцы содержали меньше соли. За такой "недосол"
оценки "не гостированной" продукции не снижали. Что касается содержания
кукурузных зерен, то по ГОСТ 15877-70 их должно быть не менее 60%,
остальное - заливка. Все протестированные образцы содержали больше
зерен: от 70,6% до 88,3%.

Органолептическая оценка
Во время анонимной дегустации представленную под номерами
консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу.
Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные
целые зерна, без рваных зерен и зерен с тканью початка. Каких-либо
"дополнений" к этому в виде кусочков стержней и початков, частиц
лиственного покрова и шелковистых нитей быть не должно. Правда для
кукурузы высшего сорта допускается не более 20% механически
поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта – не более 40%. Цвет
зерен может быть белым, золотистым или желтым, но без наличия зерен
более темного цвета или пятен. Вкус и запах должны быть характерными
для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без
постороннего привкуса и запаха. Как раз из-за присутствия постороннего
запаха и вкуса кукуруза "Верес" получила по органолептике оценку
"плохо".

Цена и качество

Самые дешевые образцы в тесте – "Чумак" и "Бабусин продукт": 100г кукурузы этих марок обойдется соответственно в 1,18грн и 1,21грн. 100г самой дорогой кукурузы из 7 протестированных - Bonduelle обойдется потребителям в 2,52грн. Радует, что высокая цена продукции Bonduelle оправдана высоким качеством: у этой кукурузы оценка "отлично" по результатам тестирования. Примечательно, что в предыдущем нашем тесте кукурузы Bonduelle также была самой дорогой и также с оценкой "отлично". А кукуруза "Чумак" и "Бабусин продукт" и в этом тесте, и в предыдущем – пара наиболее доступных по цене. Второй "отличник" теста – кукуруза Family более доступна по цене, чем Bonduelle. Четыре марки кукурузы "Бабусин продукт", "Чумак", daucy и Toredo получили "хорошо". Кукуруза марок "Бабусин продукт" и "Чумак" принимала участие и в предыдущем тесте, тогда у них также были оценки "хорошо". А вот кукурузу "Верес" на этот раз подвела органолептика, в результате оценка "плохо".