Тест: апельсиновый сок. Не всё так плохо

Содержание:

На
фоне полезных составляющих рациона фрукты и ягоды и все, что из них
приготовлено положительно выделяются еще и исключительной вкусностью.
Этот момент важен и для взрослых и особенно для детей. Кроме того,
добавление фруктов к другим продуктам может творить чудеса. Представьте
только, как преображается полезная, но не самая аппетитная на вид и не
самая вкусная овсяная каша, если ее сопроводить свежими фруктами или
сухофруктами. Соки, особенно чередование фруктовых и овощных - отличное
разнообразие в напитках в течение рабочего дня.

Апельсины = аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота – витамин, который постоянно "на слуху". Его роль переоценить невозможно. Витамин С принимает активное участие во многих биохимических реакциях, содействуя процессу регенерации тканей, поддерживает стойкость организма против стресса и обеспечивает нормальный иммунитет и кровообразование. Наиболее частыми проявлениями недостатка этого витамина (гиповитаминоза) являются так знакомые всем слабость, постоянная усталость, головная боль, снижение работоспособности. Такое состояние наиболее характерно для конца зимы – начала весны. Физиологическая потребность взрослого человека в витамине С составляет 60-100мг в сутки. Источником этого витамина являются свежие овощи и фрукты. Цитрусовые – самый популярный источник аскорбиновой кислоты. Много ее в шиповнике, черной смородине, облепихе, сладком перце, укропе, петрушке, капусте. Но такой важный витамин не так-то просто сохранить при переработке. Аскорбиновая кислота разрушается при нагревании, как ни один другой витамин. Да и при хранении продуктов потери витамина С значительны. "Не любит" витамин С контактировать с воздухом и металлами. В свежем апельсиновом соке природное содержание аскорбиновой кислоты может достигать 60мг/100г, а к концу срока хранения может понизиться до 16мг/100г. Правда природная смесь апельсиновых флавоноидов является сильным стабилизатором, однако и она не может "удержать" витамин С. Кроме аскорбиновой кислоты апельсины содержат органические кислоты, пектин, клетчатку. Плоды также богаты на калий, магний, железо.

Не только сок. Концентрированные соки изначально
преследовали собой одну цель – создание определенного запаса на случай
неурожайных сезонов. В наши дни концентрирование сока позволяет
производить напитки и в вовсе не апельсиновых странах. Апельсиновый сок
концентрируют при щадящем температурном режиме около 35-40⁰С
и пониженном давлении или способом замораживания. При этом сок
охлаждают до тех пор, пока вода не превратиться в лед, кристаллы льда
отделяют на центрифугах. Этот способ позволяет максимально сохранить
природные вещества сока, но очень энергоемкий, оттого и дорогой.
Полученный концентрат (уже на других предприятиях и в других странах)
восстанавливают водой до "первоначальной кондиции". Кроме апельсинового
сока производят еще нектар, массовая доля плодовой части в нем должна
быть не менее 50%. Этот вариант подойдет для тех, кто не любит
насыщенные напитки. Многие производители "играют" понятиями "сок" и
"нектар", и тем самым вводят потребителя в заблуждение. Например, на
лицевой стороне пакета написано апельсиновый сок, а на обратной стороне
шрифтом поменьше есть фраза "содержание фруктовой части не менее 50%".
В этом случае перед вами никак не сок, а нектар. В натуральном соке
должно быть 100% сока, в соках с добавками (сахаром, например)
содержание сока должно быть не менее 95%.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Вся ода во славу сокам может быть легко испорчена "ложкой дегтя" в виде
некачественного или же ненастоящего продукта. Сомнения в том, что
качество продуктов, да и других товаров ухудшатся из-за кризиса,
закрадываются в души все большего числа потребителей. Соков в магазинах
великое множество, но все ли они настоящие? И не разбавлен ли сок
изрядно водой ради экономии? На эти вопросы мы постарались ответить,
протестировав 6 марок апельсиновых соков. Все соки восстановленные, все
без сахара.

Маркировка
Важно понимать, что восстановленный сок – это сок, полученный из
концентрированного натурального сока с добавлением подготовленной
питьевой воды. В свете этого интересно смотрится состав сока Rich: "сок
апельсиновый концентрированный". А вода где? Не любят производители в
составе указывать воду, хотя без нее получить восстановленный сок никак
нельзя. В этом смысле схитрили "Смак" и Santal: в составе обозначили
уже восстановленный сок, а не концентрат и воду. "Мрія" и Sandora
ограничились понятием "апельсиновый сок" в составе. Производитель сока
Jaffa вообще не указал состав как таковой. На упаковке сока Santal не
хватает координат контактной организации в Украине.

Из приятных моментов в маркировке хотелось бы отметить то, что
большинство производителей кроме срока и условий хранения закрытого
пакета напоминают потребителям, что открытый пакет нужно хранить в
холодильнике. Правда, срок хранения открытого пакета по рекомендациям
разных производителей составляет от суток до 4 суток. К упаковке соков
замечаний не было.

Лабораторные исследования
Чтобы определить подлинность апельсиновых соков, в лаборатории их
проверили по ряду показателей, которые нормируются в Своде правил для
оценки качества фруктовых и овощных соков Ассоциации соковой
промышленности Европейского Союза (AIJN). Приводить все полученные
цифры в таблице мы не стали, выделили только содержание сухих веществ,
аскорбиновой кислоты и гидроксиметилфурфурола.

Содержание сухих веществ – это основной показатель
степени концентрирования или разведения соков. Требования по этому
показателю отличаются в зависимости от сырья, из которого изготовлен
сок, а также от того, натуральный сок или восстановленный. В
восстановленном апельсиновом соке должно быть не менее 11,2% сухих
веществ. С этим показателем справились все соки. Самое высокое
содержание сухих веществ показал сок Jaffa – 12,3%. Аскорбиновая
кислота – это причина №1 покупаемости и полезности апельсиновых соков,
поэтому, чем больше этого витамина в соке, тем лучше. Согласно же
требованиям аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке должно быть не
менее 0,2 г/л (20мг/100г). Из 6 протестированных соков самые низкие
цифры по этому показателю у сока Rich -0,2 г/л, самые высокие
показатели по содержанию витамина С у сока Jaffa – 0,42 г/л.

Гидроксиметилфурфурол образуется в соках при нагревании и его наличие и количество является показателем безопасности. Небольшое количество гидроксиметилфурфурола было обнаружено в соке "Мрія". В общем же каждый из протестированных соков был проверен по содержанию органических кислот (лимонной, яблочной и аскорбиновой), углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, соотношению глюкоза/фруктоза), а также на наличие сорбита и гидроксиметилфурфурола. Соответствие всех перечисленных показателей установленным нормам указывает на то, что все 6 протестированных образцов действительно являются апельсиновыми соками. Так что подозрения потребителей в том, что апельсиновые соки производят, разводя в воде сухой порошок, не имеют никакого основания. Хотя бдительность терять не стоит, ведь с гранатовыми соками, например, сок без намека на сок в составе мы обнаружили. Внимание и информированность – вот главное инструмент потребителя при выборе товара.

Органолептическая оценка
По внешнему виду апельсиновый сок - непрозрачная жидкость с наличием
протертой мякоти плодов, причем осаждение мякоти недостатком не
считается. Именно из-за такой особенности сока на пакетах имеется
надпись "перед употреблением взболтать". Как раз соки с явным
присутствием мякоти и вызывали большую симпатию. Не удивительно, ведь
наличие мякоти в цитрусовых соках обуславливает полноту вкуса и
сохранение ценных биологических веществ. Именно поэтому фильтрацию и
осветление цитрусовых соков обычно не проводят, а протирают через
систему сит с различным диаметром ячеек, чтобы исключить грубые
частички. Цвет сока должен быть характерным, вкус и запах – обязательно
апельсиновые, выраженные, без постороннего привкуса и запаха.
Допускается естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. В
отношении вердикта к запаху протестированных соков пробанды были
единодушны – "характерный недостаточно выраженный". Во вкусах различий
было больше. Оценки по органолептическим показателям и комментарии к
ним приведены в таблице.

Цена и качество

В марте 2007 года, когда мы в прошлый раз тестировали апельсиновые соки, цена 1л оранжевого напитка составляла 5-6грн. В этом тесте 2 года спустя цена соков колебалась от 7,54 грн за сок "Мрія" до 13,75 грн за российский сок Santal. В целом результаты теста порадовали. Прежде всего, тем, что протестированные образцы оказались действительно апельсиновыми соками. А также тем, что плохих по вкусу напитков не было. Общие оценки распределились следующим образом. "Отличниками" стали: Jaffa, Sandora и Rich. Три сока получили оценку "хорошо": "Мрія", "Смак" и Santal.