Тест: фисташки. Хлеб будущего

Содержание:

Фисташки
используют в кондитерском производстве, например, добавляют в халву. Но
куда чаще в поджаренном соленом виде к пиву. Это более дорогая
категория орехов по сравнению с арахисом, но не менее популярная.
Оттого и количество марок фисташек постоянно увеличивается. Основные
страны производители фисташки - Иран, США, Сирия и Турция. Особых
противопоказаний к употреблению фисташек нет. Важна только мера и мысль
о том, что в фисташках много жира. Так что худеющим важно держать себя
в руках при поедании фисташек, ведь процесс их поглощения весьма схож с
процессом поедания семечек: пока все не съем – не остановлюсь.

Ни ГОСТа, ни ДСТУ? Фисташкам повезло меньше чем
фундуку и грецким орехам – на фисташки нет ни ГОСТа, ни ДСТУ. Зато есть
Стандарт ЕЭК ООН DF-09, касающийся сбыта и контроля товарного качества
фисташковых орехов в скорлупе. Есть еще CODEX STAN 131-1981 на
неочищенные фисташки. Документы эти во многом похожи. Правда Стандарт
ЕЭК ООН DF-09 не распространяется на посоленные и поджаренные фисташки.
Поэтому при "знакомстве" с фисташками ориентировались на CODEX STAN
131-1981. Согласно нему, фисташки представляют собой продукт,
полученный из зрелых семян плодов Pistacia vera L., искусственно
высушенный и раскрытый природным или механическим путем. Действительно,
фисташки могут быть раскрыты двумя способами. По мере созревания ореха
скорлупа раскрывается сама по себе, то есть природным путем. При этом
ядро заполняет все пространство внутри скорлупы. Несомненно, самый
вкусный орех – спелый орех. Но собрать только полностью созревшие плоды
сложно. Оттого нераскрытые (недозревшие) фисташки после их отсортировки
приходиться раскрывать принудительно. Фисташки могут быть продолговатой
(удлиненной) и округлой формы, продаются в сыром (необжаренном) и
обжаренном виде, подсоленные или нет. Солят фисташки, как правило,
путем замачивания их в рассоле с последующим высушиванием и
обжариванием.

афлатоксин В1

Фисташки и токсины Одной из категорий посторонних веществ, которые попадают в пищевые продукты и представляют опасность для здоровья человека, являются микотоксины. Эти вещества синтезируются некоторыми микроскопическими грибами, поселившимися на пищевых продуктах. Увы, фисташки и другие орехи любим не только мы, но и эти самые микроскопические грибы. Список микотоксинов не очень короткий, но в орехах чаще всего встречаются афлатоксины. Наибольшее их количество накапливается в арахисе, кукурузе, семенах масличных культур, которые поражены плесенью. Токсины могут обнаруживаться и в продуктах животного происхождения, если животным скармливали заплесневелые корма. До 1960 года грибковым токсинам уделяли мало внимания, хотя в свое время рассматривалась даже возможность их применения для военных целей. Большую проблему микотоксины создают для животноводства и птицеводства, т.к. скармливание зерна с высоким содержанием этих веществ приводит к гибели животных и птиц. Острые формы отравления афлатоксинами у людей, правда, встречаются крайне редко. Но важно помнить, что афлатоксины – канцерогенные вещества, поражающие в первую очередь печень. Поэтому к заплесневелым продуктам нужно относиться с осторожность, точнее просто не употреблять их.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Фисташки – продукт нехитрый, но интересный. Употребляют фисташки
многие. Вот мы и решили их протестировать. Марок в тесте 10, одна
привозная из Польши – Felix, остальные произведены в Украине. У
фисташек оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории и
провели дегустацию.

Маркировка и Упаковка
Самым неприятным моментом знакомства с маркировкой фисташек оказался
процесс рассматривания даты производства продукции. Производители в
большинстве своем предпочитают наносить дату тиснением на шве
пакетиков, только тиснение это получается такое слабенькое, что
рассмотреть и угадать эту заветную дату довольно сложно. К слову, срок
хранения фисташек не безграничен: сами производители его определяют от
6 до 12 месяцев. На пакетике фисташек "Мачо" дата производства нанесена
очень слабым тиснением на темно-зеленом фоне, практически не видна.
Мелковаты цифры, обозначающие дату, и на упаковке фисташек "Премія". У
"Пляж" дата слабовато проштампована, кроме того, не обозначена пищевая
ценность продукта, нет и контактного телефона производителя.
Практически неразличима дата у "Пан горішок". При этом есть на кого
равняться: у "BOOM NUT", Santa Vita, mogyi и "Аромікс" дата
производства нанесена краской четко. Краской и хорошо различима дата
окончания срока реализации у Felix. Правда, при этом у Felix не хватает
координат контактной организации в Украине. Откуда родом фисташки, то
есть страну их произрастания, отметили только "Аромікс" (Иран), но зато
не обозначили состав продукта. Не хватает состава и на этикетке
фисташек "Смок".

Как показывает практика, предупреждения лишними не бывают. Так,
производители фисташек "Пан горішок" отметили, что пакет содержит
мелкие орешки, небезопасные для детей до 3-х лет. Есть похожее
предупреждение на этикетке "Премія": детям до 3-х лет употреблять под
присмотром взрослых. Советуем обратить на это внимание.

Лабораторные исследования
Калибр фисташек. Мы уже успели привыкнуть к понятию
"калибр" у креветок и маслин. Оказывается, фисташки также могут
различаться по размеру, то есть иметь калибр. В отношении калибра
Стандарт ЕЭК ООН DF-09 и CODEX STAN 131-1981 немного расходятся (см.
таблицу). Напомним, что Стандарт ЕЭК ООН DF-09 не распространяется на
посоленные и поджаренные фисташки. Поэтому мы ориентировались на CODEX
STAN 131-1981. Правда, на упаковках протестированных фисташек нам
отыскать калибр так и не удалось, поэтому показатель "калибр" оставили
без оценки.

Стандарт ЕЭК ООН DF-09		CODEX STAN 131-1981
Число фисташковых орехов на унцию	Число фисташковых орехов на 100г	Число фисташковых орехов на 100г
Менее 20	Менее 71	Менее 71
20 – 24	71 – 85	Очень крупные – 71…80
24 – 28	71 – 85	Крупные (большие) – 81…91
24 – 28	99 – 113	Средние – 92…106
Более 32	Более 113	Маленькие – более 106

Закрытость и другие дефекты Раскрывшиеся фисташки довольно легко отделяются от скорлупы. Совсем другое дело нераскрытая фисташка. Очень обидно, когда в пакетике таких нераскрытых фисташек оказывается немало. Именно от правильности сортировки орехов зависит наличие или отсутствие нераскрывшихся орехов, скорлупы, колотых орехов, пыли и т.д. Согласно CODEX STAN 131-1981 нераскрытых фисташек должно быть не более 5%. Больше этого значения, а именно 9% нераскрытых фисташек оказалось у "Пан горішок".

Масса нетто – показатель честности производителя.
Увы, этот этап проверки не прошли две марки фисташек: в пакетах "Пан
горішок" и "Пляж" содержалось орехов меньше, чем заявлено на упаковке с
учетом отклонения. Что и повлекло снижение общих оценок.

В CODEX STAN 131-1981 определены следующие дефекты фисташек:

• Нераскрытые фисташки – это фисташки со скорлупой без
  трещин, но с нормально развитым, сформировавшимся ядром ореха в
  середине. Таких орехов должно быть не более 5%.
  
• Пустые
  фисташки – название говорит само за себя, это орехи, ядро которые не
  развилось (не выросло) до необходимого размера, их должно быть не более
  5%.
  
• Недоспелые фисташки – это фисташки с недоразвившимся ядром в середине, таких орехов должно обнаруживаться не более 8%.
  

Также к дефектам фисташек относят орехи, пораженные насекомыми (не более 4%) и заплесневелые и гнилые орехи (не более 1%).

Орехов с дефектами в общем количестве должно быть не более 10%.

Органолептическая оценка
Первое, на что мы обращаем внимание, это внешний вид продукта. Именно
от этого первого впечатления зависит ответ на вопрос "Есть или не
есть?". По внешнему виду фисташки должны представлять собой чистые,
раскрывшиеся орехи, с развитым ядром. Считается, что полностью
сформировавшееся ядро заполняет более ¾ полости скорлупы. И никаких
насекомых или их личинок. Для большей уверенности в продукте обычно
возникает желание его понюхать. Если ответ на извечный вопрос окажется
утвердительным, то наступает черед раскусывания ореха, а значит и
знакомство с его консистенцией и вкусом. Фисташки должны быть в меру
твердыми, иметь свойственный им вкус. А также быть в меру солеными (для
подсоленных фисташек), без привкуса плесени или прогорклого привкуса.
Оценки по органолептическим показателям, а также комментарии к ним
приведены в таблице.

Цена и качество

Фисташки продаются в пакетиках различной массы. Чтобы удобней было сравнивать, мы посчитали, сколько будет стоить 100г фисташек каждой марки. Самыми дорогими за 100г оказались фисташки Santa Vita – 9,58грн. Приятно, что высокая цена этих фисташек оправдана высоким качеством. Самый дешевый образец в тесте "Пляж": 100г фисташек этой марки обойдется вам в 5,83грн. Увы, дешевый образец оказался не лучшего качества. По результатам тестирования оценку "отлично" получили следующие марки фисташек: "Мачо", "Премія", "Смок", BOOM NUT, Felix, mogyi и Santa Vita. Оценка "хорошо" из-за органолептики у фисташек "Аромикс". Обнаруженный нами недовес у "Пан горішок" и "Пляж" привел к снижение общих оценок этим двум образцам до "плохо". Кроме того, у "Пан горішок" были замечания к раскрытости орехов.