Тест: креветки. Ни рыба ни мясо - креветка!

Содержание:

Креветки
и другие беспозвоночные – исключительно ценный продукт питания. Они
отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными
свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку,
значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую
очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира
обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные
кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные
просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе.
Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

Креветки широко распространены в океанах, в Баренцевом и Черном морях.
В основном они морские, но встречаются и пресноводные. Вообще креветок
существует около 2 тысяч видов, однако промысловое значение имеют
далеко не все. Креветки еще называют морскими рачками. Все многообразие
креветок можно разделить на две большие группы – холодноводные и
тепловодные. Тепловодные креветки в основном представлены крупными
особями – тигровые, королевские креветки. Холодноводные арктические
креветки (pandalus borealis) намного мельче своих тепловодных
собратьев, но не уступают им по вкусовым качествам. Кроме того, цена
арктических креветок "не кусается" в отличие от тигровых. Поставщиками
атлантических холодноводных креветок являются Канада, Дания, Норвегия,
Гренландия, Россия, США и Япония. Это категория выловленных креветок.
На специальных фермах выращивают тепловодные креветки, их привозят к
нам из Китая, Таиланда, Индонезии. Съедобное мясо креветок находится в
хвостовой части тела – шейке. В зависимости от способа разделки бывают
целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире или без него).
В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, а
также, что встречается чаще, в мороженном или варено-мороженном виде и
в виде натуральных консервов.

Расти креветка большая и маленькая. Возрастающая популярность рыбы и
морепродуктов неуклонно ведет к уменьшению их мировых запасов. Поэтому
чтобы удовлетворить спрос потребителей приходится искать альтернативные
источники, например, искусственно выращивать рыбу и моллюсков. Наиболее
прибыльными в смысле культивирования являются как раз креветки и
лосось. Особенно выгодным получается такое выращивание в странах с
дешевой рабочей силой и не очень жесткой законодательной базой в
области экологии. Поскольку для окружающей среды такие фермы не самые
безобидные хозяйства. Связано это с уничтожением мангровых лесов из-за
выращивания креветок, вспышками различных болезней у выращиваемых рыб и
распространением этих инфекции в дикую природу. Плюс накопление
большого числа органических отходов (остатков корма и фекалий) в зонах
выращивания. Хотя ведутся разработки по выращиванию водных жителей
подальше от береговой линии, снижая риск накопления отходов. А также по
выращиванию креветок в классическом понимании на фермах – далеко от
природных водоемов. Однако вопрос с кормом для плотоядных видов
остается открытым: рыбную муку и масло для корма делают частично из
выловленной дикой рыбы. Не смотря на все это выращенные креветки
получаются дешевле выловленных.

Креветка с левомицетином. Искусственно выращиваемые рыбы и водные
животные более подвержены разным заболеваниям, чем их дикие сородичи.
Поэтому, чтобы "производство" было стабильным и прибыльным креветок или
рыб нужно держать в здоровом состоянии. Для этого выращиваемым
гидробионтам добавляют в корм или "купают" их в антибиотиках и других
веществах. Кроме того, что эти вещества от береговых "ферм" разносятся
течением по всей воде, зачастую оказываясь токсичными для других
морских обитателей, они же накапливаются и в самих выращиваемых
организмах. Не смотря на то, что антибиотики применяются для лечения
многих заболеваний, систематическое поступление их без необходимости на
то в человеческий организм крайне вредно. Кроме аллергических реакций и
дисбактериозов повсеместное использование антибиотиков приводит к
распространению устойчивых форм микроорганизмов. Одним из антибиотиков,
на котором "попадаются" выращенные креветки является левомицетин. Это
антибиотик широкого спектра действия, обладает высокой активностью по
отношению к бактериям. Он медленно выводится из организма животных и
долго сохраняет свою активность при хранении продуктов. Содержание
левомицетина в продуктах животного происхождения не допускается.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В ходе сравнительного тестирования мы решили проверить качество
креветок и их безопасность. Все креветки в тесте импортного
производства, все очищенные варено-мороженные. На некоторых имеется
упоминание о том, что они выловленные, на части о "происхождении"
креветок ничего не сказано. У креветок была оценена маркировка и
упаковка. При проверке в лаборатории особое внимание было уделено
показателям безопасности. Кроме того, была проведена дегустация и
проверено соответствие калибра.

Маркировка и Упаковка
Поскольку креветки все привозные, то самым распространенным замечанием
стало отсутствие координат контактной организации в Украине (Polar
Seafood, Sirena, AGAMA и Nortop). На упаковке "Альпина" местный адрес
есть, но без телефона. На упаковке креветок Nortop не хватает пищевой и
энергетической ценности, состава. Приятно, что на всех упаковках есть
предупреждение о том, что повторно замораживать креветки нельзя.

Лабораторные исследования

Все для потребителя или Калибр. Есть такое понятие для креветок –
калибр. Это размер креветок, только не в сантиметрах длинны или граммах
веса, а в количестве штук, которые весят 1кг. То есть чем больше цифры
(через дробь) указаны на упаковке, тем больше креветок "помещается" в
1кг и тем они мельче. Но это касается неочищенных креветок, то есть
тех, которые продаются с головой и панцирем. Если же креветки
очищенные, то цифры обозначают количество креветок в 1 фунте, то есть в
454г. Почему нельзя калибр креветок считать по одной физической единице
массы, не понятно. Видимо, производители считают, что обычному
потребителю не составит труда помнить для каких продуктов калибр – это
штуки на килограмм, для каких – штуки на фунт (и мало ли что еще). Есть
правда, вариант еще "лучше" и "проще", когда калибр выражается
буквенным обозначением наподобие размеров одежды, например ХХL.

Соответствие заявленного и действительного калибра креветок – момент
важный, т.к. креветки одной и той же торговой марки, но разного калибра
отличаются по цене. Чем крупнее креветки, тем дороже они стоят. Посему
подмена обещанных креветок на более мелкие – прямая экономия
производителя на сырье. За существенное отклонение по калибру трем
образцам (Sirena, "Альпина" и Nortop) общие оценки были снижены.

Креветка в глазури. Не в шоколадной, разумеется, а в глазури из льда.
Покрытие рыбы и морепродуктов в индивидуальном порядке тонким слоем
льда преследует благие цели, поскольку предотвращает усушку –
уменьшение массы продукта при длительном хранении. Кроме массы усушка
снижает качество продукта: мясо становится жестким и волокнистым,
естественный аромат ослабевает или исчезает вовсе. С другой стороны
глазирование - это еще один путь экономии производителя: чем больше
льда в пакете, тем креветок там меньше. ГОСТ 20845-75 "Креветки
мороженные" предусматривает не менее 4% глазури, верхний предел
содержания глазури не указан (для примера, глазури в мороженом рыбном
филе должно быть 2-4% ГОСТ 3948-90). Однако креветки в тесте все из
Дании. В Европе норм по содержанию глазури (льда) в замороженных
креветках нет. Есть правда "Основные положения пищевого
законодательства ФРГ", которые носят рекомендательный характер. По этим
положениям ориентиром в количестве глазури считается 20%. Однако
правильнее сравнивать фактическое количество креветок без воды с
заявленными на этикетках цифрами. Только производители не спешат такую
информацию наносить на этикетку. Массу креветок без глазировки указали
только AGAMA (440г). У этих креветок как раз воды оказалось меньше
всего – 22,1%. Наибольшее количество воды среди протестированных
креветок у Nortop - 45,3%. С учетом отсутствия четких норм и того, что
методика определения этого показателя не такая уж и простая, показатель
"содержание воды" мы оставили без оценки. Для наглядности посчитали,
сколько будут стоить 500г "сухих" креветок, то есть креветок без воды
(льда).

Креветки и тяжелые металлы. Токсичные элементы являются наиболее
распространенными загрязнителями пищевых продуктов. При этом по мере
загрязнения почв и воды тяжелыми металлами увеличивается их содержание
в растениях и животных. Употребление продуктов, содержащих повышенное
количество тяжелых металлов, приводит к острым и хроническим
отравлениям. Четыре элемента - свинец, кадмий, ртуть и мышьяк
безоговорочно относятся к токсичным. Они не являются жизненно
необходимыми и даже в малых дозах приводят к нарушению функций
организма. Поэтому нормируются в пищевых продуктах. Надо отметить, что
европейские и украинские нормы по содержанию токсичных элементов в
продуктах питания отличаются (см. таблицу). Особенно по свинцу: не
много, не мало – ровно в 20 раз!!!

Токсичные элементы	Максимальное содержание, мг/кг
	Европейские нормы (Регламент (Директива) Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06)	Украинские нормы (МБТ № 5061-89 от 01.08.89)
Свинец	0,50	10,0
Кадмий	0,50	2,0
Ртуть	0,50	0,2
Мышьяк	-	2,0

Из показателей безопасности мы проверили в креветках содержание
свинца и кадмия. А также проверили наличие антибиотика левомицетина.
Полученные цифры по тяжелым металлам оценили с учетом украинских и
европейских норм. Обрадовал тот факт, что и по нашим, и по европейским
нормам протестированные креветки оказались безопасными. Почему креветки
не проверяли по наделавшему шума мышьяку, читайте ниже в разделе
"Мышьяк: токсичный и не очень".

Кадмий используют как компонент сплавов, кадмиевые покрытия для защиты
сталей от коррозии. Загрязнение им окружающей среды происходит за счет
выбросов предприятий, которые используют или выпускают кадмий. А также
от тепло-энергетических установок, минеральных удобрений и табачного
дыма. Сильно загрязняют воду и прилегающие грунты кадмием предприятия
по добыче и переработке цинковой руды. Кадмий очень долго сохраняется в
грунте (несколько столетий) и легко переходит в растения. Есть
организмы, которые очень активно накапливают кадмий. Из растений это
шампиньоны, рис и табак. Из животных – двустворчатые моллюски и рыба,
которые в десятки и сотни раз концентрируют этот элемент в себе по
сравнению с содержанием его в воде. Кадмий относится к числу сильно
ядовитых веществ. Хроническая интоксикация кадмием нарушает
минерализацию костей. Период его полувыведения из организма - до 40 лет.

Свинец. Применяется для производства аккумуляторов, оболочки проводов и
кабелей, используется для защиты от ионизирующего излучения. Основным
источником загрязнения являются выбросы двигателей внутреннего
сгорания, поскольку соединения свинца содержаться в топливе. Также
загрязняется атмосфера при добыче руды, выплавке и переработке металла.
В Мировой океан ежегодно попадает огромное количество свинца: 500-600
т, большая часть которого оседает на дне. При этом морские обитатели
склонны концентрировать его в 500 раз по сравнению с концентрацией в
воде. В организме человека накопление свинца начинается во время
внутриутробного периода и продолжается всю жизнь. Причем с пищей
человек получает свинца больше, чем из атмосферного воздуха.
Негативному воздействию свинца подвержены в первую очередь
кроветворная, нервная и пищеварительная системы. Организм взрослого
человека усваивает до 10% поступившего с пищей свинца, ребенка –
30-40%. Однако для "задержавшегося" в организме и осевшего в костной
ткани свинца период полувыведения составляет 20 лет.

Органолептическая оценка
Дегустацию креветок традиционно проводили "в слепую", т.е. без
оглашения торговых марок. Все оценки и комментарии приведены в таблице.
По внешнему виду креветки должны быть целые, однородные по размеру,
изогнуты. Цвет – белый с розоватым или розовато-оранжевым покровом. К
внешнему виду креветок замечаний практически не было. Не однородными по
размеру были только креветки Nortop. Консистенция должна быть плотная,
допускается слегка суховатая. Как раз плотная, чуть суховатая, она
оказалась у Nortop, у Nordic Seafood попадались кусочки панциря. Вкус и
запах – приятные, свойственные вареному мясу свежих креветок без
постороннего привкуса и запаха. Ничего постороннего во вкусе и запахе
креветок обнавружено не было, правда два образца у Nortop, у Nordic
Seafood имели не выраженный, практически безвкусный вкус.

Цена и качество
По результатам тестирования общую оценку "отлично" получили три
образца: AGAMA, Karolina и Polar Seafood. Иъ этой троицы самые
доступные по цене AGAMA, причем как по магазинной, так и по нашей
расчетной цене 500г "сухих" креветок. Оценка "хорошо" у креветок Nordic
Seafood, что совпадает с их оценкой по органолептике. "Хорошо" и у
креветок Sirena: при отличной органолептике оценка была снижена за
значительное отклонение фактического калибра от заявленного. Креветки
"Альпина" получили оценку "удовлетворительно". Оценка "плохо" у Nortop.

Мышьяк: токсичный и не очень.
То, что мышьяк очень токсичное вещество, знают все. В давние времена он
был одним из излюбленных ядов. Его летучее соединение арсин применялся
как боевое отравляющее вещество, поскольку концентрация арсина в
воздухе 0,005г/л вызывает мгновенную смерть. Слово "мышьяк"
употребляется как очень обобщенное понятие. На самом деле мышьяком
(арсеном) правильнее называть только химический элемент. Мышьяк
образует множество соединений, которые очень сильно отличаются между
собой, в том числе и по токсичности. Прежде всего, отличаются по
токсичности органические соединения мышьяка от неорганических. Так,
отравления органическим мышьяком из пищевых источников не описаны. Для
неорганических же соединений определены смертельные дозы. Например,
хлорид арсена в концентрации 0,2мг/л переносится не более 1 минуты,
смертельная доза оксида арсена (ІІІ) – 20...30мг, метаарсенита кальция
– 0,15...0,30г. В пределах неорганических соединений токсичность также
отличается очень сильно: соединения трехвалентного мышьяка намного
токсичнее, чем пятивалентного.

Не смотря на это, мышьяк используют как компонент сплавов и
полупроводниковых металлов, некоторые соединения применяются в медицине
(стоматологии, например). В окружающую среду мышьяк поступает от
предприятий по переработке его руд и минералов, от сжигания угля,
нефти, торфа, использования содержащих мышьяк ядохимикатов.

Мышьяк – вездесущий элемент, он содержится в почве, воде, растениях и
животных. И хотя мышьяка много в морских организмах, особенно
ракообразных и моллюсках, принципиальное значение имеет, в виде каких
соединений представлен мышьяк. Именно поэтому в Европе не существует
норм по максимальному содержанию мышьяка, так как с токсикологической
точки зрения общее его содержание не имеет смысла. В креветках и других
морских обитателях мышьяк присутствует в виде органического соединения
арсенобетаина – вещества, которое не оказывает токсического действия на
организм. То есть, "получая" мышьяк из воды или корма, креветки
накапливают его в себе в безвредной для человека форме. Похожим образом
мышьяк образует нерастворимые соединения с молочным белком – казеином.
Эти соединения не всасываются в кровь, что позволяет использовать
молоко в качестве противоядия при отравлении мышьяком.

В отечественных же нормативах норма по мышьяку для креветок
присутствует. Отсюда и "шумиха" в прессе, о том, что большинство
креветок сильно загрязнены мышьяком и опасны. Но только по нашим
(далеко не новым) нормам. Чтобы таких путаниц избежать, достаточно
принять в Украине Европейские нормы, раз мы хотим быть этой самой
Европой.

НО!!! На волне радости о безвредности мышьяка в креветках, не нужно
забывать, что морепродуктов могут быть проблемы на предмет
загрязненности другими металлами – кадмием, ртутью и свинцом. Не стоит
забывать и о том, что мышьяк может представлять угрозу в других
продуктах, например питьевой воде, в которой он представлен в виде
растворимых неорганических соединений.

Бетаин (или бетаины) – это производные ряда аминокислот. Впервые был
выделен из сока свеклы, встречается в других растениях и животных. С
солями тяжелых металлов образует нерастворимые соединения, что
используют для выделения бетаина из растений. Используется как
прикормочная смесь, в рыбной ловле.