Тест: плавленый сыр. Новое лицо плавленого сырка

Содержание:

Еще
один большой плюс плавленых сыров в разнообразии вкуса, ведь за счет
вводимых добавок и наполнителей, в том числе и в виде кусочков, можно
создать самые интересные вариации. Кроме того, плавленые сыры, особенно
в виде брусков, дешевле сычужных, что позволяет использовать их для
приготовления разнообразных блюд, например супов и всевозможных салатов.

Для твердых сыров используют одно основное сырье – молоко, естественно
с применением других не менее важных компонентов, как-то
молокосвертывающий он же сычужный фермент и как минимум соль, а все
разнообразие в мире твердых сыров достигается, прежде всего,
кропотливым подбором параметров технологии: разная температуры первого
и второго нагревания, время выдержки для молочнокислого брожение и т.д.
Для плавленых же сыров разнообразие кроется в первую очередь в сырье.
При их производстве используют самые разные твердые сыры, по
наименованию которых частенько называют и полученные плавленые,
например, плавленый Голландский или Российский. Кроме того, в составе
обычно присутствуют другие молочные продукты: творог, сметана, сухое
молоко или сыворотка, сливочное масло. Из привносящих жир кроме масла
встречается маргарин и растительные жиры. За ароматизаторами и
вкусовыми добавками отдельное слово, ведь именно они создают такой
широкий ассортимент: грибы, бекон, зелень, креветки. В принципе можно
создавать и сладкие плавленые сыры, но как-то у нас таковой традиции
нет. Сладкие варианты готовят на основе творога, а плавленые сыры – это
исключительно соленый вариант. И самая отличительная составляющая – это
так званые соли-плавители, за счет которых и получаются именно
плавленые сыры.

Так же как и твердые плавленые сыры выпускают разной жирности, имеется
в виду жирности в перерасчете на сухое вещество: от 30 до 60%. Форма
сыров также может быть разная, чаще это бруски или сектора для
порционного сыра. Консистенция варьирует значительно: от плотной, такой
сыр можно нарезать или натереть на терке, до пастообразного, который
легко намазать.

Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по
рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых
выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После
этого массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3
часов. За счет этого улучшается консистенция сырной массы. Далее
следует один из ответственных этапов технологии – плавление сырной
массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же в
вакуумных котлах при температуре 60-85°С. Соли-плавители способствуют
растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают
определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Рынок плавленых сыров просто поражает своим разнообразием, всех не
перечесть. Разве что по группам можно поделить в зависимости от вида.
Первый вариант - это плавленые сыры достаточно твердые в виде
брусочков, завернутых в фольгу, классический вариант плавленого сырка,
одна из примет советского времени. Сейчас все чаще используется для
салатов. Отличается классическими вкусами: Голландский, Городской,
Киевский, Дружба, Янтарь. Второй вариант - это наливные сыры в
пластиковых стаканчиках. Их нарезать точно не получится, а вот намазать
на тост или хлеб к чаю или кофе самый раз. Эта группа отличается
большим разнообразием вкусов, встречаются с зеленью, креветками. Но и
классические типа Дружба и Янтарь присутствуют. Третий вариант, на
котором мы и остановили свой выбор для тестирования, это порционные
плавленые сыры по нескольку штук в коробочке. Вариант очень удобный:
можно и дома полакомиться, и на работу взять, и на пикник или дачу с
собой прихватить. Главное делить его не придется, порционировали его
сами производители, ведь не секрет, что режется плавленый сыр не совсем
легко. Эта отдельно взятая категория не такая и большая, оттого в тесте
7 марок сыров. Все образцы с грибным вкусом, все прошли проверку по
маркировке и упаковке, в лаборатории испытывались и на дегустации
оценивались.

Маркировка
Сыркам, расфасованным порционно, повезло куда больше, чем просто
продающимся в фольге, на которых дату производства не отыщешь, а если и
отыщешь, то не разберешь. У протестированных образцов проблем с
нанесением дат производства не было. С другой стороны на рынке
присутствуют и "заморские" гости. Поэтому знакомство с их маркировкой
представляет свой интерес, ибо иностранные продукты частенько грешат
отсутствием координат контактной организации или представителя в
Украине. Именно таковых не хватает на этикетке сыра Hochland. Почему-то
производители сыров "Моліс", " Білі береги", "Звенигора" и "КОМО" не
посчитали нужным нанести на этикетки информацию о содержании углеводов.
Сыру "Моліс" оценка по маркировке была снижена еще и за слишком мелкий,
просто нечитаемый шрифт. К маркировке сыра "Білі береги" другое
замечание: обозначен неполный состав, основное сырье производитель
охарактеризовал как "молочные и жировые продукты согласно рецептуре".

Упаковка
Излюбленная "сырная одежка" – это фольга. Однако порционные сыры кроме
индивидуальной упаковки имеют еще и "общий домик" - картонную
коробочку и живут в нем по 6 или 8 штук. Упаковка таких сырков
отличается двумя приятными, заботящимися о потребителе, моментами.
Первый касается открытия картонной коробки. На всех образцах имеются
специальные приспособления для вскрытия. Чаще это язычок, потянув за
который отрывается полоска бумаги по линии перфорации, нанесенной по
периметру коробки. Встречается и помещенная под бумагой тоже по
периметру нить, потянув за край которой вы облегчите себе жизнь.
Исключение в тесте – прозрачная пластиковая коробка "Моліс", открыть ее
также труда не составит.

Второй приятный момент – это язычки уже на фольге, то есть на каждом
кусочке сыра. Обращайте на них внимание, ведь с их помощью снять фольгу
намного проще. Вообще такая маленькая фасовка в индивидуальной упаковке
из фольги хороша еще и тем, что если нет возможности вымыть руки перед
едой – не беда: ломтик сыра можно держать за фольгу.

Лабораторные исследования
В этой части исследований сыры проверили по двум показателям: жирности
и наличию бактерий группы кишечной палочки. Начнем с приятного: к
микробиологической чистоте продукта никаких претензий не было, ведь в
образцах, как ни старалась лаборатория, бактерий группы кишечной
палочки не нашла. А вот с жирностью не все так хорошо получилось. А
именно, два образца ("Звенигора" и "Білі береги") содержали в себе жира
меньше, чем было заявлено на этикетке. За такое несоответствие общие
оценки этим сырам были снижены.

Органолептическая оценка
Чтобы поставить сыры в равные условия, мы отобрали все образцы с одним
вкусом – грибы. Единственное исключение "Моліс": он представлен в виде
ассорти, но на дегустацию были "отправлены" только грибные ломтики из
упаковки. В ходе дегустации образцы оценивали по консистенции, запаху и
вкусу. По душе пришлась нежная и пластичная консистенция сыров
President, La vache qui rit и Hochland, у двух последних дополненная
вкраплениями кусочков заявленной добавки – грибов. Поскольку все сыры
были заявлены не просто как сыры, а как сыры с грибным вкусом, то вкус
и запах оценивали с учетом этого, то есть сыр должен иметь выраженный
одновременно сырный и грибной аромат и вкус, без каких либо неприятный
нехарактерных оттенков. Благо ничего нехарактерного обнаружено не было,
но не без отличий. Сырным запахом смогли похвастаться сыры "Звенигора",
"Моліс", Hochland и "КОМО". Однако сырный с грибным оттенком запах у
President и выраженный грибной у La vache qui rit понравились больше.
Запах сыра "Білі береги" был хоть и сырно-грибной, но не сильный. По
вкусу кисловатый оттенок чувствовался у сыров "КОМО", кисловатый с
"присутствием грибов" у "Звенигора" и "Білі береги". Напротив,
сладковатым оказался сыр "Моліс".

Цена и качество
Любимая "весовая категория" порционных плавленых сыров – это 140г или
около того. Из этой массы обычно "получается" 6 более крупных или 8
чуть помельче ломтиков – секторов. Самый дешевый сыр в тесте "КОМО"
4,34грн за 150г. Самый дорогой – гость из Польши La vache qui rit (в
магазине этот сыр именуют "Веселая корова") 7,87грн за 140г. Это
конечно намного дороже, чем обычный брусочек плавленого сыра, но зато и
интереснее. Общую оценку "отлично" получили два сыра: La vache qui rit
и President. В группе "хорошистов" сыры "КОМО", "Моліс" и Hochland.
Двум образцам "Звенигора" и "Білі береги" за несоответствие по
физико-химическому показателю общая оценка была снижена до
"удовлетворительно".