Тест: красная икра. Красная вкуснятина

Лососевая – значит из лосося! На самом деле понятие
лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых.
Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из
кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть
отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти
рыбы лососевые икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу
тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее оранжевая, нежели красная,
икринки крупные (у кеты самые крупные), привкус горечи практически
отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко
красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как
подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и
должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения видимого и
желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой.
Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен
продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно
в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке
нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему
не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к
семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. Хотя в
последнее время в продаже икра форели начала встречаться.

Икре без консервантов никак не обойтись! Это правда. В
отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит
стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу.
Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать
под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она
будет только 4 месяца, а значит от нереста рыбы до Нового года она "не
дотянет". Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и
покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а
необходимость, вызванная особенностями продукта.

При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию:
не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за
ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как
вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно:
доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры
применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина
Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в
определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая
зернистая баночная".

Икра из морских водорослей. Она же искусственная или
имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого
другого цвета в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет
пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти
или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из
веществ, полученных из морских водорослей – агара, агароида, альгината.
Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому
искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие
икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии
лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто
разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости,
особенно на фоне настоящей черной.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Остались в прошлом те времена, когда лососевую икру практически не
возможно было достать. Сейчас "красный деликатес" можно не только найти
в любом магазине, но и просто потеряться в многообразии представленных
марок. Дешевым продуктом лососевую икру не назовешь, оттого особенно
обидно, если потраченные деньги не оправдаются высоким качеством. А
если учесть, что обычно икру мы покупаем к праздникам и открываем уж
никак не заранее, кроме денег становиться обидно за откровенно
испорченное настроение. Дабы помочь Вам избежать таких разочарований мы
решили проверить качество красной икры путем тестирования. Чтобы
картина о качестве была полной, мы оценили продукт и снаружи
(маркировка и упаковка), и изнутри (органолептические и лабораторные
исследования). В тесте 10 марок икры, половина из России, половина
украинского производства. Вся отечественная икра, а также один продукт
из России приготовлены по собственным Техническим Условиям. Четыре
продукта изготовлены по ГОСТ 18173-2004.

Маркировка и Упаковка
Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого
вскрытия. А вот к маркировке некоторых образцов замечания были. На
этикетках икры "Красное золото", "Остров" и "Парамушир" не обозначена рыба, от которой взята икра.
ГОСТ 18173-2004 требует обязательного указания на этикетке вида рыбы,
из которой изготовлена икра. Для потребителя – это также принципиальный
момент, ведь более мелка и ярко-красная икра нерки может быть
воспринятя потребителем как фальсификат, поскольку большинство привыкли
к оранжевой и крупной икре горбуши. Поэтому три продукта ("Красное
золото", "Остров" и "Парамушир") получили "плохо" по маркировке и
снижение общей оценки. С другой стороны, производители икры "Красное
золото" и "Парамушир" признались, что продукт произведен из
замороженного сырья. В составе икры "Океан" пищевые добавки указаны без
соответствующих индексов Е.

Лабораторные исследования
Недовес – один из самых древних и распространенных способов
фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой
стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в
лаборатории - масса нетто.
Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано,
что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже
в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе.
Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002)
допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%, а предельное отклонение
в большую сторону ("перевес") плюс 2%. Перевеса в протестированной икре
не наблюдалось, все отклонения в меньшую сторону, но что важно, в пределах допустимого.

Второе направление лабораторных исследований – консерванты.
Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей.
В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин.
Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание
каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена
Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит,
распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше
дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина
содержала икра "Красное золото", что привело к существенному снижению
общей оценки.

Органолептическая оценка
Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж
человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность
продукта, то есть его внешний вид, а уж затем "вкусность" -
консистенцию, запах и вкус. В каждой банке должна содержаться икра
только одного вида рыбы. Внешне икринки должны быть чистые, целые,
однородные по цвету, без пленок. Для икры нерки и кижуча допускается
неоднородность цвета. Кроме того, допускается незначительное количество
оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее
привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга
(разбористые). Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб,
возможны слабые привкусы горечи и остроты. Привкус горечи в икре нерки
допускается. Как видно из приведенных требований, икра нерки отличается
и по внешнему виду, и по вкусу. Поэтому очень важно на этикетке
указывать вид рыбы, от которой взята икра.

Цена и качество

Общие оценки по результатам
тестирования распределились следующим образом. Общая оценка "отлично" у
икры "Камчадал", "Русская икра" и "Шаланда". "Губернаторъ Камчатки,
"Перлина Аляски" и "Сахалинская юбилейная" получили "хорошо", что
совпадает с результатами дегустации. Икре "Остров" и "Парамушир" оценки
были снижены до "удовлетворительно" из-за маркировки.

У продукции "Океан" общая оценка "плохо": подвела органолептика. Икра
марки "Красное золото" поплатилась оценкой из-за превышения норм по
обоим консервантам и получила "плохо".

На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки
могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г.
Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но
только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при
покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет
всякий смысл.

Чтобы сравнить цену, мы посчитали стоимость 100г икры. Самый дешевый
образец – "Океан", 100г которого обойдется в 34,15грн, оказался не
вкусным. Еще один из наиболее доступных по цене образцов икра "Красное
золото" – 38,91грн за 100г получила "плохо" из-за перебора с
консервантами.